Türk-Osmanlı mutfağının benzersiz lezzetlerini en mükemmel şekilde sunan ve İstanbul’da iftar sofrası denince akla ilk gelen mekânlardan biri olan Üsküdar’daki Kanaat Lokantası’nı merkeze aldık, oradan Tarihî Yarımada’ya uzandık…
Hangi inançtan olursanız olun ramazan ayının geleneklerini, enerjisini, telaşını Türkiye’nin ve elbette İstanbul’un dört bir yanında hissetmemek, yaşamamak mümkün değil. Merkezinde yememek-içmemek olsa da bu ay bir yandan da sevdiklerinizle birlikte kurulan harika sofraların, tüm lokmalarınızı aynı anda yuttuğunuz yemeklerin de ayı. Evlerde iftar sofralarının gün boyunca planlandığı, dışarıda yenecekse iftarıyla gelenekselleşen mekânlardan rezervasyonların çok önceden yapıldığı, her lokmanın tadının derinden hissedildiği bir ay bu. İstanbul’un yemek kültüründe yeri çok kıymetli olan, Türk-Osmanlı mutfağının en güzel örneklerini sergileyen Kanaat Lokantası da iftar ve gelenek deyince akla ilk gelen mekânlardan.
Şimdilerde restoranın başında Kargılı Ailesi’nin beş ferdi var. Kanaat Lokantası’nın hikâyesini bizlere anlatan Murat Kargılı, çocukluğunu babası ve amcalarının yanında burada geçirmiş. İçlerinden birinin mutlaka işin başında, lokantada durduğu beş aile üyesinin yanı sıra 55 kişi çalışıyor burada. Aşçılardan komilere kadar dışarıdan kimsenin alınmadığını, herkesin çocukluktan itibaren burada yetiştiğini anlatıyor Kargılı. “Askere bile bizden gider, döndüklerinde yeteneklerine göre yerleşirler. Bizde yemeklerin yazılı tarifi yoktur. Mutfağımızda yetişmiş aşçılarımız öğretisini aktarır. Böylece gelenek, el lezzeti, yemek yapma metotları korunur.”
Ramazan ayları onlar için önemli. Eskiden sahurda da açık olurlarmış ama zorlu geçen pandemi sonrasında o saatleri pas geçmeye başlamışlar. Bu sene sahur konusunda ne yapacakları biz söyleşimizi gerçekleştirdiğimiz tarihlerde henüz kesin değildi. Ama iftarda elbette açıklar. “İftar saatlerimiz çok neşeli ve dolu olur. Ezan sesiyle, aynı anda herkesin çorbası önüne konur. Kimse dakikasını bile kaybetmez. 300 kişi iftar açar. İftarlarda yemek servis etmenin ayrı bir huzuru vardır. İnsanlar o saate kadar aç beklemişler, biz bunu bilerek özel bir emek harcarız. Herkes yemeğini yiyip ayrıldıktan sonra çalışan personelle restoranda huzur içerisinde otururuz.” Kanaat Lokantası’nın muhteşem yemeklerini siz de tatmak istiyorsanız, ister ramazan ayında, ister başka bir zamanda yolunuzu mutlaka Üsküdar’a düşürün.
Ramazan geleneklerinden ve özellikle iftarlardan bahsederken Tarihî Yarımada’yı atlamak olmaz. Geçmişi eskilere dayanan onlarca lokantaya ev sahipliği yapan bir bölge burası. Sirkeci Garı’nın az ilerisindeki Hocapaşa Sokağı’nın kıymetiyse bambaşka. Bu daracık sokak, İstanbul’un çarpık yapılaşmasını ve rengarenk yüzünü aynı anda sergiliyor. Öğlen saatlerinde başlayan ve adım atılmayacak bir hâl alan kalabalık, akşamın ilerleyen saatlerine kadar varlığını koruyor. Yıllardır değişmeyen, korunan lezzetlere ev sahipliği yapması; her yaştan, her milletten insana rastlayabileceğiniz bu sokağı çekim merkezi hâline getiriyor. İftar vakitlerinin ise müdavimleri için yeri ayrı.
Yazı: Alper Bahçekapılı