Bahçekapı, 1777 yılından beri sadece Türkiye’nin değil dünyanın en eski markalarından birine ev sahipliği yapıyor. Yeni Cami’nin hemen arkasında, Mısır Çarşısı’nın yakın civarında konumlanan Ali Muhiddin Hacı Bekir, tam 246 yıldır aynı yerde hizmet veriyor. Bir anıt, bir müze veya ibadet yeri değilse küçük bir dükkânın -yıllar içinde restorasyon da geçirse – tarihî dokusu bozulmadan yerli yerinde durması sadece bizim ülkemiz koşullarında alışılmadık ve şaşırtıcı belki de. Ali Muhiddin Hacı Bekir’in orijinal dükkânının hemen yanında bir yeri daha var. Orası da 1940’larda açılmış.
“Köklü aile şirketleri Avrupa’da var aslında. Japonya’da var. Türkiye’de de var ama ister istemez zamana yeniliyorlar. Biz şansa küçük bir aile olduğumuzdan aile içinde kalabilmiş iş. Aile geniş olunca görüş ayrılığı olabiliyor. Tezgâhtan doyan karın sayısı arttıkça bölünmeler maalesef yaşanıyor. Ama evet, biz o konuda gururluyuz. 246’yı devirdik, daha nicelerine diyelim. 246 yıl, iki farklı devlet, nice padişah, nice cumhurbaşkanı” diye gülerek bitiriyor sözlerini Leyla Celalyan. Kendisi henüz 34 yaşında ve Ali Muhiddin Hacı Bekir’in 6. kuşak işletmecisi. Güler yüzlü ve enerjik. Onunla Hacı Bekir’in Bahçekapı’daki 246 yıllık dükkânında buluşuyoruz. Daha sonra rahat sohbet edebilmek için yan taraftaki dükkâna geçiyoruz. İki dükkân da bir dakika bile boş kalmıyor. Amerikalı bir turist kadın mekânın içinden vitrini gösterip “Bu bir sanat eseri” diye üst üste defalarca tekrarlıyor. Eminönü’nün en turist çeken yerinde olduğuna bakıp da sadece turistlerin geldiğini sanmayın, alışveriş yapmaya gelen bizden de çok insan var.
Leyla Celalyan’a belki de bugüne dek onlarca kez cevapladığı bir soruyu sorarak başlıyoruz sohbete: “6. kuşağa kadar kimler geldi geçti bu aile işletmesinden?” Her seferinde sıkılmadan anlattığını söylüyor Leyla Celalyan ve hikâye başlıyor: “Bu işi ilk başlatan Kastamonu’nun Araç ilçesinden gelen Bekir Efendi. Benim büyük büyük büyük dedem. Bekir Efendi’den sonra oğlu Mehmet Muhiddin, daha sonrasında onun oğlu Ali Muhiddin Bey devralıyor. Soyadı Kanunu’ndan sonra Ali Muhiddin Hacı Bekir olarak anılacak. Zaten Ali Muhiddin Bey’in döneminde Osmanlı’dan Cumhuriyet’e geçişi görüyoruz, Soyadı Kanunu, Latin alfabesine geçiş… Daha sonrasında Ali Muhiddin’in tek kızı Aliye Şahin ve benim dedem olan damadı Doğan Şahin geliyor. Kendisi aslında inşaat mühendisiydi ama ailenin tek kızıyla evlenince mecburen o da bu işin içine girmek zorunda kalmış. ‘Çimentoyu nişastaya değiştirdim’ gibi şeyler söylerdi hep. Sonrasında 5. kuşak yani annem ve teyzem geldiler. 6. kuşak olarak da ben varım. Bir de erkek kardeşim var ama o henüz bu sektörde değil. Hacı Bekir çok maskülen duyuluyor ama kadınlar gayet baskın gördüğünüz gibi.”
“Lokum, Arapçada boğazı rahatlatan demek. Epey zamandır bilinen bir reçete ve anonim bir reçete. Şöyle de bir gerçek var. Şu anki muhafaza koşulları o zamanlarda yok. Gülü mayalayıp, meyveyi mayalayıp lokum gibi bir lezzet hâline getirip bütün yıl tüketmek aslında çıkış noktası. Böyle bir ihtiyaçtan da doğduğunu düşünüyoruz. İlk reçetesinde yani geleneksel lokum reçetesinde tatlandırıcı olarak pekmez veya bal kullanılıyor, bağlayıcı olarak da un kullanılıyor. O zamanlar tabii bugün gördüğünüz lokumdan çok daha farklı bir görüntüsü ve dokusu var. Daha koyu renkte, bu kadar şeffaf değil. Sanıyorum 1800’lerin başına denk geliyor, nişastanın ve rafine şekerin sektöre girmesiyle bu iki hammaddeyi deniyor Hacı Bekir ve bu iki hammadde de bugün yediğimiz lokumu ortaya çıkarıyor.
Turkish delight meselesine gelince… Bir İngiliz turist Hacı Bekir’in dükkânına gelip ürünleri deniyor, yediği şeyin adını bilmiyor zaten. Ne olduğunu sorunca da anlamıyor, kendi damağında bıraktığı hisle ‘Turkish delight’ diyor. İngilizcede kullanıldığı şekliyle Turkish delight’ın mucidi Hacı Bekir diyebiliriz ama Türkçe kaynakta lokumun mucidi Hacı Bekir dememiz etik olmaz çünkü bu var olan bir reçete. Tabii bugünlere gelmesinde, şu gördüğünüz şekli almasında rolünün çok büyük olduğunu söyleyebiliriz.”
YAZI: AYHAN ABAYHAN
FOTOĞRAFLAR: KORAY BERKİN
Yazının devamı için: